Café, leite e chocolate: Tradição, política, design e prazer e gastronomia

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Cacau e manteiga produzida das plantas de Ilhéus, Bahia – Brasil. Fonte: http://www.veja.com.br

Tradicionalmente presente nas cozinhas matinais (quando não a todo tempo) do Brasil – e ouso dizer, na maior parte do mundo, o café com leite mudou. Em alguns casos o café nem é mais tão café assim – ou nem possui mais cafeína, que por vezes é o motivador do seu elevado consumo; e o leite, não é mais sempre o mesmo leite – muitas vezes sem lactose ou caseína, sem gordura; outras vezes, extratos vegetais. A dupla já gerou crises e ascensões importantes no Brasil, com a Política do Café com Leite (1898-1930), forjando a escolha dos presidentes somente entre Minas Gerais e São Paulo, respectivos produtores desses artigos. O cacau como chocolate, que chegou um pouco mais tarde nas mesas (em achocolatados muito questionáveis) já foi querido nas clínicas de estéticas dos anos 90, vilão e amigo do coração, adorado como estimulante sexual, demonizado como fetiche da burguesia francesa do século XIX, contra as dietas/ querido das dietas, moeda de troca dos antigos Maias: sobreviveu a pragas, a modificações genéticas e climáticas, é datado de mais de 4000 anos antes da era cristã e muitos povos ancestrais usavam como algo divino – e assim se torna, quando bem cuidado – hoje é usado nas indústrias de luxo da chocolatier europeia, que tem ganhado força na América do Sul – ainda a tempo, pois aqui produzimos parte dos melhores cacaus do mundo.

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Cappuccino com latte art do Antonieta Café, Brasília – Brasil. Fonte: http://www.facebook.com/antonietacafe
Inclusive, fetichizando e gourmetizando os processos mais contemporâneos, o cacau ruby, com coloração naturalmente cor de rosa, tem ganhado os mercados como o novo queridinho da moda gastronômica atual. Os grãos rosados são frutos de uma pesquisa intensa de treze anos em plantas do Equador, Costa Rica e Brasil. É a maior inovação na indústria (em termos de cor) desde que a Nestlé lançou o primeiro chocolate branco, a cerca de oitenta anos.De amor e de café, leite e até alguns produtos com chocolate de alta qualidade, me encanta poder desfrutar de um espaço em Brasília, chamado Antonieta, situado na Asa Norte. Com clima semindustrial, minimalista e criado com muito cuidado e pitadas de militância, o espaço codifica arte, barismo de alta qualidade, uma carta take away variada e um estúdio de tatuagem, no subsolo.

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ANTONIETA, fachada. Brasília – Brasil. Fonte: http://www.facebook.com/antonietacafe by @shakeit

É um refúgio de bom gosto para quem está no corre-corre da cidade sem esquinas, chegando antes para estudar, conversar com amigos e saborear cafés de microlotes especiais, sazonais e rotativos, com diferentes formas de extração e prensagem, com uma pegada slow food. Algumas sobremesas como cheesecake com geleia artesanal do dia e a sensacional pannacotta fresca completam o cardápio, que ainda tem alguns drinks, cerveja e água sempre disponível gratuitamente para os clientes. Impossível não comentar que banheiro é um show a parte: cheio de recados de todos os tipos espalhados pelas paredes, mas prevalecendo o respeito e o amor, disponibiliza canetas para que os clientes façam parte disso que se torna uma obra de arte em mutação permanente. Aos comandos da simpática educadora Auristela Mazocante, a casa segue sendo um ambiente descontraído, recebendo coletivos de arte, música e alternatividades de Brasília.

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Queijos e cervejas especiais, TETA Cheese Bar. Brasília – Brasil. Fonte: http://www.facebook.com/tetacheesebar

Ainda alocado em Brasília – esse espaço quadrado no meio do Goiás que muita gente ama – e outros, nem tanto -, muitas vezes somos surpreendidos por ousados empreendimentos gastronômicos que, para nossa saciedade, nos agracia com uma cozinha variada e rotativa. O TETA Cheese Bar, um bar de queijos (sim, o mote são as harmonizações partidas dos queijos com cerveja, oferecidos no ambiente), comandados pela cheese hunter Marina, o sommelier de cervejas André e o chef Pablo, o bar é uma espécie de clube aos amantes dessa iguaria à base de leite, com opções variadas para todos os paladares, sentidos e vontades.

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Experiência “Chocolates del Mundo”, com Las Romeas. Buenos Aires – Argentina. Arquivo pessoal.

Com espaço para mais que comedoria, o Teta também abriga eventos como feiras artesanais de queijo e de produção local. A cervejaria também opta por rótulos mais aromáticos, selecionados e sazonais. Importante levar em conta que manter um espaço como esse em Brasília sempre foi um desafio: o público nem sempre recebe bem uma gastronomia fora do padrão e, muitas vezes, quando viraliza e se torna moda na cidade morre, quando um mais novo surge. A clientela de gastronomia brasiliense é um mix entre “eu quero inovação, mas não quero pagar por ela”, “chamo redes de fast food de gourmet somente por venderem a la carte” e um público experimental. Uma vez eu ouvi de uma pessoa muito sábia que nós, como agentes da gastronomia, precisamos “educar”, de certa forma, o comedor o qual atenderemos. Hoje, com as redes sociais em pico, um trabalho muito mais precioso precisa ser feito. Qualquer fato vira um espelho – positivo ou negativo – para repercutir acerca do empreendimento. Vivendo em Buenos Aires esses últimos seis meses pude perceber o quanto muda o público conforme a cultura local, mesmo em um país em crise: todo dia vejo uma cervejaria, vinoteca, bistrô, cafeteria; espaços gastronômicos, múltiplos, abrirem a toda esquina em um país que vive uma das piores crises recessivas da sua história.

Um dos grandes ensinamentos que tive com o povo argentino é a sua forma de lutar contra uma política engessada e corrupta, como nas suas próprias palavras, o mal da América Latina. E foi aqui que, dentre os muitos e derivados chocolates que já experimentei no mundo, conheci a produção da design e chocolaterie Lorena Galasso, que também tem uma agência de publicidade, na chocolateria Las Romeas – Chocolate & Design.
Uma experiência guiada em uma viagem por chocolates do mundo: intensidades, densidades, texturas, cores, pinturas, formatos: Las Romeas é chocolate de verdade, como esclarece a fala da guia da degustação, Lorena: pelo mundo eu pude conhecer como tratam o cacau, as sementes brancas e negras em diferentes culturas, espaços e métodos, cada qual com sua peculiaridade e sabor. Aqui na Argentina ainda é um mercado novo, onde a maioria do que consumimos como chocolate não é chocolate. O mercado está aberto e todos os produtos que trabalho são de primeira linha e feitos com muito cuidado, para valorizar nossa estrela maior, que é o fruto do cacaueiro. Experienciamos cacau de Cuba, Vietnam, Colômbia, Peru e dois grãos africanos.

A bomboneria de Lorena é uma experiência artística rara. Poucas vezes comi algo com tanto cuidado na composição e ousadia. Nada parece tradicional na produção e na degustação qual participei; porém, o chocolate é puro e delicado, com o necessário para acessar aos mais intensos paladares, agregado com vinhos das bodegas argentinas Caelum e 4040.

Tudo que se consome no mundo tem uma origem, um significado e participou de alguma forma, de um processo de extrativismo: o café, o leite e o chocolate são produtos consumidos em larga escala em todo o mundo, por todas as fachas de renda e culturas. Acessar a todos com os produtos é o novo paradigma da produção contemporânea – que desde de Escoffier, no século XIX, ganha força técnica na cozinha francesa moderna e depois se espalha pelo mundo todo como gastronomia -, onde precisamos resgatar o encontro do ser humano ao processo de se restaurar – daí a origem da palavra restaurante, e não somente de consumo. O lugar onde se restaura a energia. O café de manhã restaura a vontade de fazer o mundo girar – e durante o dia, para seguirmos de pé ou como muitas tradições, após as refeições. O leite, o queijo fresco, cremoso ou curado, o cacau como fruto e o chocolate – o prazer de comer. A sensorialidade contemporânea e o mundo virtual não fugirão às delícias da cozinha desenvolvida com afeto, saberes e com fazeres que colocam o comensal dentro desse espectro de vivências. Comer não é só consumir. E consumir, te faz consumo ou consumidor?

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Bombons variados de design Las Romeas. Buenos Aires – Argentina. Arquivo pessoal.

Texto: Marlus Alvarenga

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